麦芽作为酿造啤酒最重要的原料之一，对啤酒的风格和口感起着决定性的作用，尤其是特种麦芽的特性和使用方法，但许多爱好者知道的知识都是零散的，今天我给大伙把麦芽的特性整理了一下，方便大伙查阅查看。

基础麦芽（BaseMalts）（需要糖化）

拉格麦芽2L（LagerMalt2L）

拉格麦芽既可以用来酿造爱尔啤酒，也可以用来酿造拉格型啤酒，它的名字就是由这样的事实来的，即淡色拉格型啤酒是风格最為普通的啤酒，而且这是最常用於酿造这种啤酒的麦芽种类，因為它总是最容易购买得到，同时几乎所有类型风格的啤酒中都要用到了这种麦芽。从逻辑上讲，如果你想要酿造淡色拉格型啤酒啤酒的话，使用拉格麦芽，你可以喝到最好的拉格型啤酒。

发芽结束后，拉格麦芽被放入一个乾燥炉，第一天升温到90oF（32℃），然后升温—oF（49-60℃）让其在12-20小时使芽根凋萎，然后在-oF（79-85℃）温度下加工烤乾4—48小时（时间取决於製麦者）。这样生成的麦芽拥有优雅柔和的风味和优良的糖化能力，是世界上大多数啤酒的基础麦芽可与特种麦芽一起使用，来增加啤酒的风味。

浅色爱尔麦芽3L（PaleAleMalt3L）

这种类型的麦芽与拉格麦芽相比，在乾燥炉中乾燥的温度更高，生成轻微的烤香麦芽味道，非常适合酿造浅色爱尔型啤酒（PaleAles）。

小麦麦芽3L（WheatMalt3L）

小麦用来酿造啤酒的歷史差不多与大麦一样久远，而且小麦有著与大麦相同的糖化力。根据啤酒风格类型的不同，用来糖化的麦芽可以有5—70%使用发芽小麦。小麦没有外壳，单寧物质比大麦更少，颗粒通常比大麦小但蛋白质更多，有助於啤酒的泡沫持久性，由於高蛋白质含量，比大麦要粘稠许多，如果在糖化期间没有进行“蛋白质休止”（ProteinRest）的话，可能会导致过滤的问题。

裸麦麦芽3L（RyeMalt3L）

发芽的裸麦并不常见，但是因為目前在流行而容易获得。在酿酒的穀物配方表中，可以使用5—10%的裸麦从而获得裸麦的风味特徵，糖化时它甚至比小麦更為粘稠，所以应当做相应的处理。

烘乾类麦芽（KilnedMalts）（需要进行糖化）

烘乾类麦芽通常是在基础麦芽的生產中再直接升高烘烤温度而得到。另外也可以将已加工过的基础麦芽放在一个炉子上乾烤一定时间製得，在家里也可以处理这些麦芽。

饼乾麦芽（BiscuitMalt）25L这种充分乾烤轻度烘烤的麦芽，赋予啤酒有饼乾和麵包的味道。这种麦芽的使用通常占整个穀物配方表的10%。它可使啤酒呈现出深琥珀色。

维多利亚麦芽（VictoryMalt）25L这种烘烤麦芽在口味上与饼乾麦芽相似，但是它使啤酒含有更多的坚果味道（nutty）。维多利亚麦芽可為啤酒带来橘色而突出了啤酒的顏色。

慕尼黑麦芽（MunichMalt）10L这种麦芽是琥珀色的，并给啤酒带来麦香的风味，并有足够的糖化力转化自己但是通常与基础麦芽一起糖化，这种麦芽使用在Oktoberfest类型的啤酒及许多其他类型的啤酒中包括浅色爱尔型啤酒（PaleAle）。

维也纳麦芽（ViennaMalt）4L这种麦芽与慕尼黑麦芽相比色泽更浅，味道更甜，是Bock类型的重要组成成分。保留足够的酵素能力来转化自己，但通常与基础麦芽一起糖化使用。

糊精麦芽（DextrinMalt）3L即大家熟知的AmericanCarapils，这种麦芽使用应当保守点，会增深一点啤酒的顏色，并强化口感并感受到啤酒的厚实。通常5加仑啤酒的使用量是1/2磅。糊精麦芽没有糖化力，必须要糖化。如果进行浸泡，会导致过多不可转化的淀粉，同时会导致淀粉混浊。

焦糖麦芽（CaramelMalts）（即可以浸泡，也可以粉碎糖化）

焦糖麦芽（就是结晶麦芽）製麦以后在一个特殊的加热蒸煮（stewing）过程中，使糖类物质发生了结晶，这些糖是被焦糖化了的长链分子，在糖化中并不能被酵素转化成单糖，结果导致啤酒中带有较浓的麦芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更為厚实，这些麦芽几乎在所有的爱尔型啤酒和高浓度的拉格啤酒中都有应用。通常5加仑的啤酒加入1/2磅不同种类的结晶麦芽，占麦芽配方总数的5—25%。

10号焦糖麦芽（Caramel10）10L这种麦芽给啤酒中带来了轻微的像蜂蜜一样的甜味，并能部分增加成品酒的厚实感。

40号焦糖麦芽（Caramel40）40L这种麦芽加深啤酒的顏色和增添轻微的焦糖的甜味，使它相当适合於酿造浅色爱尔型啤酒和琥珀色的拉格啤酒。

60号焦糖麦芽（Caramel60）60L这是最常用的焦糖麦芽，同时也被大家称做中等结晶（mediumcrystal）。它非常适合用来酿造浅色爱尔型啤酒、英式苦爱尔型啤酒（EnglishstyleBitter）、波特黑啤酒（Porter）以及斯陶特黑啤（Stout），它给予了啤酒丰富的焦糖滋味和厚实的特徵。

80号焦糖麦芽（Caramel80）80L这种麦芽可用来酿造深红色的啤酒，并赋予啤酒轻微的甜苦焦糖风味。

号焦糖麦芽（Caramel）L这种麦芽加深啤酒的色泽和增添了苦甜的焦糖味道，少量添加可用来增加啤酒的复杂性，或是大量添加在老爱尔型啤酒（oldales）、大麦爱尔型啤酒（barleywines）和doppelbocks。

特用麦芽BL（SpecialBL）这种独特的比利时麦芽拥有一种烤坚果的甜味，在棕色爱尔型啤酒（brownales）、波特啤酒（porter）和dopoelbocks中，适量（1/4—1/2磅）的使用是相当棒的。在5加仑一批的拉格啤酒中使用超过1/2磅会使啤酒带有一种像李子一样的味道（大麦爱尔型啤酒中也需要少量这样的味道）。